原料米の取組み：松瀬酒造

　すべての食材に対する安全性にほころびが出てきているこの頃ですが、弊社の原料米に対する取組みを案内します。

　現在、兵庫県産山田錦は、使用原料の内20％、竜王町産の山田錦、吟吹雪、吟おうみは、使用原料全体の70％を占めています。残り10％は竜王町産日本晴です。原料米に対する弊社の考えとしては、他にはない独自なものでありたいという考えから出発している訳ですが、結果として農薬使用量低下へとつながっています。皆様もご承知の通り有機JAS規格は、3年間無化学肥料、無農薬栽培という大変きびしい制度となっており、そういう中で特に滋賀県は琵琶湖を抱えており環境に対してどのようなことができるかと考えながら進んでいます。すべての栽培田を有機JAS規格にすることは現段階では転作等の制度上もふくめ大変難しいので、平成13年産までの取組みとして、県内産は特に農薬（主に除草剤）、肥料については、低農薬、低肥料栽培ということで、裏ラベルにも記載しておりますが、除草剤は、初期1発剤で対応し、肥料は有機肥料のみの使用となっています。収穫についても土つくりや苗つくり、田植え時期の指定、坪あたりの移植株数の指定、そして、水管理、防除、施肥、最後の乾燥調整、出荷まで細かく取決めがありその上で農家と契約しています。これが、平成13年産までの大まかな内容です。そういう中で、平成13年度より滋賀県で「環境こだわり農産物認証制度」という県の認証制度ができました。
（制度内容についての仔細は滋賀県ホームページをご覧下さい）

　内容については、化学合成農薬および化学肥料の使用量を通常の5割以下に削減し、環境への負荷を削減する技術で農産物を栽培するということで、すでに弊社の契約栽培はこの範疇に入っています。平成14年産よりこの制度に登録することで栽培田をすべて県に登録することになり、判断基準が農家に対してはより厳しい対応となります。こういう中で、農家の大変な努力もありここ3年間ほどの竜王産原料米の品質は大変向上しています。これが、酒質に対してどのような変化をもたらせているかですが、まず、見掛け精米率に対して真精米率が高く歩留りが上昇しています。商品としては、「本仕込」以上はすべて滓引きのみ無ろ過（瓶詰め時ゴミ取りあり）での出荷で、酒質は味わいがあり大変キレがよく商品に安定感がでています。また、平成15年度産については、収穫30俵程度の規模で栽培期間中化学肥料除草剤不使用栽培を行います。

　兵庫県産については、山田錦のみになりますが、平成12年産より特A地区の東条町産が入荷するようになりました。平成13年には、東京八重洲で「フロンティア東条21」主催のきき酒会で皆様にお世話なりましたが、その大変上品な酒質に満足しているところです。

　東条町は、隣の吉川町と共に明治時代以前より山田錦を栽培して灘五郷を盛り立ててこられた地域で、今でも灘、伏見の大手蔵との取引先が残っています。場所は六甲の北側東西に広がる谷の山間地域で、朝夕の冷え込みがあり、粘りつくような黒い粘土質の土壌と用水には山水を使用しています。この自然が本場の山田錦を形成しているわけですが、滋賀県の「環境こだわり農産物」資料を取引先にお見せしたところ平成14年産より除草剤と肥料については滋賀県並に取り組んでくださることとなり進んでいます。そして、平成18年産より収穫30俵程度の規模で、農林水産省特別栽培米ガイドラインによる栽培期間中化学肥料、除草剤不使用の山田錦栽培も始まりました。

　以上、仔細は省いておりますので大まかな内容となりましたが、「松の司」の原料米への取組みをご案内しました。