白米の玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合６０％というときには、玄米の表層部を４０％削り取ることをいいます。米の胚芽や表層部にはたんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。ちなみに、家庭で食べているお米は、精米歩合９２％程度の白米（玄米の表層部を８％程度削り取る）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合７５％以下の白米が用いられています。殊に、特定名称の清酒に使用する白米は、３等以上に格付けされた玄米に限られます。

特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香［吟香］（ぎんか）を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の１０％以下に制限されています。

精米歩合６０％以下の白米と米こうじ及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。

米と米こうじ及び水だけを原料として造ったこうじ米使用割合15％以上のお酒で、香味及び色沢が良好なものです。

精米歩合７０％以下の白米、米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。