四季折々の文化が色濃い日本で、秋のおとずれを告げるものというと、金木犀やススキ、十五夜に鈴虫の声、そして秋刀魚など数多くありますが、日本酒でいえば「ひやおろし」がそれにあたります。

しかし昨今では「ひやおろし」と名の付く酒のリリースは年を追うごとに早まり、夏の盛りの８月初めには店頭に並ぶのが常となってしまいました。その中には生酒の商品さえ見受けられ、販売を優先するあまり何を意図して「ひやおろし」が流通しているのか分からない状況がつづいています。 このような中、私たちは「ひやおろし」という商品を販売することに違和感を覚え、２０１８年に廃止しました。

「ひやおろし」とは本来、冬にしぼられた新酒を春先に火入れ（加熱処理）をおこない大桶に入れてひと夏貯蔵、秋になってから２度目の火入れをしないで《冷や》のまま大桶から樽に《卸（おろ）し》て出荷する酒のことでした。通常は出荷前に２度目の火入れをするところを涼しくなった秋だからこそ楽しめる酒として大変珍重されてきたのです。

暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠って過ごし熟成を深め、秋の到来とともに目覚める 「ひやおろし」。そこに求められる酒質は、ひと夏を越えたおだやかで落ち着いた香味、冷やのまま卸したなめらかな口当たり、そんなまろやかな熟成の味わいだったはずです。

松の司として現代的な「ひやおろし」を廃止したとはいえ、大地のエネルギーをたっぷりと蓄えた食材豊かな豊穣の秋に、適度に熟成した味わいの酒がふさわしいことは明らかでした。そんな日本酒の本質的な魅力である熟成の表現を、松の司としての秋酒を、わたしたちも求めていたのです。

新たな酒質設計への取り組みは２０１９年からスタートしました。さまざまな種類の酒をさまざまな温度環境下で貯蔵させる熟成のテストと味わいの変化の確認。そしてわたしたちが求める適度な熟成感を得るための新しい手法へのチャレンジ。３年間の試作を経て、松の司として秋にリリースするにふさわしい熟味を帯びた食中酒のスタイルをついに見つけたのです。それが『松の司 純米酒 尾花』となりました。

この『尾花』は昔のままの「ひやおろし」を再現することが目的の酒ではありません。目指したのは本来の「ひやおろし」が持つべき《おだやかで落ち着いた香味、なめらかな口当たり、まろやかな熟成の味わい》をしっかりと感じさせながら、味わいの層が幾重にも重なり、複雑なのに全体の印象は軽やかで優しい食中酒です。その表現を可能にしたのが異なるヴィンテージ（醸造年度）の酒のブレンドという手法でした。

熟味のコントロールのために個別で管理・熟成させたブレンド用原酒を数種類合わせることで、それぞれの味わいを引き立て合い《熟味と鮮度》《滑らかさとキレ》《複雑さと軽やかさ》というさまざまな個性を最良の組み合わせで一つの酒の中にとじこめ、《１＋１》が《３》にも《４》にもなる新たな表現が完成しました。秋のおとずれを告げる松の司の秋酒として、ススキの別名である『尾花』という名前を添えて。